・鶏ガラスープの素
・コンソメ
・和風だし
料理に必須の「だし」ですが、これらには多くの添加物が使われていることをご存知ですか。
「添加物」とまでは言わなくても、「〇〇エキス」などのカタカナ表示で「自然」なものとは程遠いです。
ただ「だし」がないと味がしない料理に…我が家でも悩みました。
それを解決してくれたのは、「塩麹」！
「塩麹」があれば、
市販の調味料やだしを使うことなく
時短で
おいしい料理を作ることができます。
・無添加で安心な調味料を探している
・もっと簡単に料理を作りたい
・一つで味が決まる調味料がほしい
そんな方の参考になるかと思います。
ぜひ読んでみてください。
調味料の中身
コンソメや顆粒だしの成分を見たことがありますか。
こちらがあるコンソメの成分表示です。
純粋にチキンや野菜の成分だけと思いきや、いろいろなものが入っています。
ちなみにこちらは中華だし。
問題①塩分と油分
成分表示は含まれているものが多い順から書かれています。
例えば、コンソメを例にあげます。
一番多く含まれているのは、食塩です。そして、乳糖、砂糖、食用加工油脂と続きます。
コンソメ1個あたり、食塩相当量2.5ｇにもなります。
次に、食用加工油脂ですが、マーガリンやショートニングなどがこれにあたります。
加工油脂とは、菜種油などの植物油脂や、豚脂、牛脂などの動物油脂を加工した油脂のことです。（個体にしたもの）
マーガリンなどには心臓病などを引き起こす恐れがあると言われているトランス脂肪酸が含まれており、海外では使用を禁止しているところもあります。
質の悪い塩、食用油脂（トランス脂肪酸）、これらが含まれているのがコンソメや中華だしです。
問題②添加物：調味料（アミノ酸等）
「／」以降に書かれているのが添加物です。
「調味料（アミノ酸等）」とは、一般的に「うま味調味料」のこと。
つまり「化学調味料」です。
これには、
・グルタミン酸ナトリウム(昆布のうま味成分)：アミノ酸系
・イノシン酸ナトリウム（鰹節等のうま味成分）：核酸系
・グアニル酸ナトリウム（しいたけ等のうま味成分）
などがあります。
アミノ酸等の「等」って何？と思われるかもしれませんが、アミノ酸と他の種類の調味料を2種類以上使用した場合に「調味料（アミノ酸等）」と表示されます。
これらには基本的に毒性はほとんどありませんが、一度に大量に摂ると、人によっては顔や腕にかけて灼熱感を覚えたり、動悸を感じることがあります。
そしてコンソメも中華だしも、結局は化学調味料でうまみを出しているのがわかると思います。（もとは同じ）
問題③添加物：酵母エキス
こちらは以前使用していたコンソメです。
オーサワジャパンは素材にこだわっている商品が多く、私もよく買っています。
ただ、このコンソメにも酵母エキスは入っています。
化学調味料と同じく、食品にうま味を付与する目的で使用しています。
酵母エキスはこの酵母の細胞に含まれるうま味成分を抽出したもので、食品に加えることによってコク味をつけることができます。
添加物に分類されていないため厄介ですが、人工的なうまみであることには変わりありません。
多く使用したら、化学調味料に負けないくらいの威力を発揮します。
問題④添加物：加工でん粉
「増粘剤（とろみを付ける）」という目的で使われています。離乳食にも使われている事が多いです。
離乳食にも使われているなら大丈夫かというとそうではありません。
加工でん粉は全部で11種類ありますが、中には発がん性などの試験データのない品目もあります。
EUでは、乳幼児向けの食品には合計使用量の制限があります。日本でも離乳食に使用できるのは5種類で、その合計使用料も制限されています。
問題⑤添加物：酸味料
酸味をつける、保存性を高める目的で使用されています。
クエン酸、乳酸などがよく使われていますが、「酸味料」としか表示されないので、何が使われているのか、何種類使われているのか、消費者にはわかりません。
ちなみにコンビニ弁当には10種類以上使われている場合も・・・
酸にNa（ナトリウム）を結合させたものが多いので、ナトリウム（塩分）が多くなってしまう恐れもあります。
問題⑥添加物：PH調整剤
食品は酸性の方が長持ちします。
酸味を感じないぎりぎりのPHに調整して、保存性を高めます。
使用目的によって、同じ成分でも、「酸味料」と表示されることがあります。
添加物のその他の問題
表示されない添加物
成分表示を見れば添加物が全て記載されているかと言えば、そうではありません。表示しなくても良いものもあるのです。
栄養強化剤
食品の栄養を高めるもので、ビタミン類やアミノ酸、ミネラル類などがこれにあたります。体にとってプラスになるもの、安全性も高いと考えられているものは、表示されません。
加工助剤
食品を製造する際に使われる添加物で、食品自体には残らない（残っても微量で食品の成分には影響を与えない）ものは記載しなくて良いことになっています。
例えばカット野菜の洗浄・殺菌にはハイターの成分である「次亜塩素酸ナトリウム」が使われています。
しかし、カット野菜の原材料名にはその名前はのっていません。
食品を作るときに使われる薬剤については、私たちは知ることができません。
キャリーオーバー
「食品を製造する際に使われる原材料」で使用される添加物については、量が少ないため影響がないということで、記載しなくても良いことになっています。
例えば、離乳食に使われていることもある「しょうゆ」。この「しょうゆ」を作るときに使う原材料名は書かなくて良いことになっています。
そのため、どんな添加物が使われているのか私たちは知ることができません。もちろん遺伝子組み換え作物の大豆が使われていてもです。
その他
・バラ売り（パック詰めされていないもの）
・店内で製造・販売するもの
・パッケージが小さいもの
なども、表示しなくて良いことになっています。
添加物の安全チェックは動物実験
添加物は国で認められているから大丈夫だという声もありますが、その安全性は人間で調べたものではありません（動物実験）。
「動物実験をして大丈夫だったから人間には影響はない」とは言えません。
また国でテストしているのは、一つの添加物についての安全性です。
国では何種類もの添加物を摂取した時の体への影響はテストされていません。しかし、私たちが毎日口にしている添加物は一種類ではありません。
組み合わせの悪い添加物だったら？
それを毎日摂取したら？
子供が摂取したら？
そのような詳細なデータは残念ながらありません。確実に大丈夫だとは言い切れないのです。
市販の「だし」を買わない場合の方法
自分で「だし」をとる
自分で「だし」を取れば安心・安全な料理を作ることができます。
私も味噌汁は、昆布としいたけでだしをとっています。
味噌汁を作る数時間前に水の中に入れておいて、味噌汁を作る時に火にかけます。
昆布は沸騰前に取り出しますが、しいたけはそのまま具材にします。
もちろん鰹節や煮干しでも。
鶏ハムを作った時は、そのだしで翌日ラーメンを作ります。
添加物の入っていない「だし」を買う
割高にはなりますが、添加物の入っていないだしは売っています。
私が唯一買っている市販のだしはこちら。
離乳食用に購入しましたが、原材料がシンプルです。
・鰹荒節(鹿児島県指宿製造)
・昆布粉末(昆布(北海道道南産)
安心して使うことができます。
パウダータイプなので量の調整がしやすいですし、だしパックのゴミも出ないので便利です。
ただお鍋に汚く粉がついてしまうので、あまりお味噌汁には向かないかもしれません。（味は問題なし）
コンソメならこちらが有名ですよね。
鶏ガラスープなら、こういった商品もありました。
こちらは、原材料が鶏肉（国産）、おから（国産）のみで、食塩さえ入っていません。
もちろんこれらのコンソメや鶏ガラスープを使ってもいいですが、高い＆味が好みじゃない、使用感がすきじゃないなどのデメリットがあります。
塩麹で味を決める！
それを解決してくれるのは、塩麹。
トマトスープやチャーハンを作りたい時など、コンソメや鶏ガラスープの代わりに塩麹を入れればおいしく作ることができます。
一つで味が決まりやすいので、複雑にいろいろな調味料を組み合わせる必要もありません。
麹を使うことで、腸活になったり、免疫力がUPするなどメリットもたくさんあります。
詳しくはこちらを参考にしてください↓
塩麹の作り方
◯材料
・こうじ 100ｇ
・水 100ｍｌ
・塩 30ｇ
※もし乾燥麹を使う場合は水は多めにしてください。
スーパーでもよく手に入るこちらを使用するなら、水（お湯）は150ｍｌ必要です。
乾燥麹によって水分量は変わってくるため、パッケージ裏に書いてある水分量を参照していただいたほうが正確です。
◯作り方
①素手で麹をほぐします。
手のひらの常在菌が混じることで各家庭の味になります。
②保存容器に水と塩を入れ、溶かします。
水はできれば浄水器やウォーターサーバーなどの水がおすすめです。
それは、水道水に含まれる塩素などが発酵に影響を与えてしまうからです。またそういったお水の方が発酵自体も促進されます。
お塩も、ミネラルの多い天日塩を使うと、よりおいしくなります。
本物のお塩はそのまま食べてもしょっぱくなく、塩分量も普通のお塩に比べて低いです。
③麹を加え、混ぜ合わせます。
④保存容器に移し、蓋をきっちりせず、常温でおいておきます。
⑤1日に１回かき混ぜ、完成したら冷蔵庫で保管してください。
（夏は1週間、冬は10日程度）
先に麹と塩を混ぜ、あとから水を加えて作ってもできます！
他の麹を組み合わせて市販の調味料ゼロへ
塩麹は簡単に作ることができるので、初めて麹の調味料に挑戦する方にはおすすめです。
私が使っているのは以下の4つ！
・塩麹
・醤油麹
・玉ねぎ麹
・にんにく麹
あまりありすぎると冷蔵庫に入らないので（4人家族で1人用の冷蔵庫使用…笑）、必要最小限かつ使い勝手の良いスタメン4選手です。
それぞれの麹の作り方については別記事でご紹介しているので、そちらをご参照ください。
みなさんもぜひ麹調味料生活を〜！！
