食に気をつけるようになってから、できるだけ砂糖を使わない生活をこころがけています。「砂糖断ち」といって、全く砂糖を摂らない生活もしていました笑。（断食も好きです）
私のようにちょっと（ちょっとじゃないだろ！）変人だけでなく、「できれば砂糖を使わずに料理したい」という人は多いはず。
でも甘みがないと料理はおいしくないし、家族がなかなか食べてくれないという人もいると思います。
はちみつやその他の甘味料を使うという方法もありますが、同じく体を冷やしたり、砂糖のような中毒性も心配です。
そんな方におすすめしたいのが、「麹を使った調味料」です。昔に流行った「塩麹」などがそれです。
今日は、麹のメリットとそれぞれの調味料について簡単にご紹介したいと思います。
麹（こうじ）とは
微生物（菌）の働きによって、食べ物を変化させること。例）納豆は大豆に納豆菌を繁殖させ、発酵させたもの
味噌や、醤油、日本酒なども、同じように発酵させて作られています。
発酵の途中でたくさんの酵素が生まれ、それが体にとって良い働きをしてくれます。
・消化吸収を助ける
・栄養素が増える
・腸の善玉菌を増やす
・食材をおいしくする
・体の新陳代謝を促す など…
その中でも私が感じているメリットについてご紹介したいと思います。
麹のメリット
①消化吸収を助ける（栄養を吸収しやすくする）
麹に含まれる消化酵素が、体内での消化吸収を助けてくれます。これは、酵素が食べ物の栄養素を分解してくれるからです。そうすると、栄養素が体内に吸収されやすくなります。
よく知られていますが、塩麹に肉や魚を漬け込むと、タンパク質が分解されて肉質が柔らかくなりますよね。大きいお肉、硬いお肉の方が消化に時間がかかるのは当たり前！
塩麹が食材を分解してくれるため、塩麹などを使った料理は消化器系への負担が少ないです。そして、そのまま肉や魚を食べると腸内の悪玉菌が増えてしまいます。でも、麹のおかげでタンパク質が分解されているので消化もよくなり、身体にも負担がかかりにくいです。
②素材の栄養価を高める
麹菌が生み出す酵素の力によって、ビタミンやミネラルが豊富になります。栄養素が吸収されやすくなるだけでなく、栄養価そのものもアップしてくれるのです。
麹菌が生み出す酵素としては、ビタミンB1やビタミンB2、オリゴ糖やミネラルなどがあります。
例えば、米こうじで作る甘酒は、食物繊維やオリゴ糖、ブドウ糖、ビタミンB群、ミネラル、必須アミノ酸などの栄養素が豊富に含まれています。甘酒が健康によく、「飲む点滴」と言われているのはこのためです。
同じように、塩麹や醤油麹などにも、栄養がたくさん含まれています。（塩麹に多く含まれるビタミンB2は、脳の代謝をよくしてくれるなど）
③腸の善玉菌を増やす
麹の酵素のおかげで、腸の善玉菌を増やして腸内環境を整えてくれます。そのため、腸活になります。腸が元気になると、腸から吸収された血液も元気になるので、
・免疫力UP
・代謝UP（肥満防止）
・疲労回復
・アンチエイジング
などにもいい影響を与えます。
そもそもこうじ菌の中には免疫のスイッチを押してくれるものがあるので、体全体の免疫力が上がっていきます。
④食材がおいしくなる
発酵することによってうまみと甘みが増加します。それは、麹の消化酵素「アミラーゼ」と「プロテアーゼ」のおかげです。
これらの酵素のおかげで、甘みやうまみがアップして、食材がおいしくなります。
その他にもいろいろな酵素が含まれていて、
例えば、リパーゼという酵素は、食材の脂肪を分解し、油っぽさを減らしてくれます。（コレステロールや中性脂肪を抑える働きもある）
⑤塩分や砂糖の使用量が減る
食材のうまみが引き出されるので、塩や砂糖の使用量を減らすことができます。
通常の醤油の塩分濃度は約16％ですが、こうじを入れて発酵させた醤油麹は10％ほどにまで下がります。
塩麹の中の塩分量は全体の約8分の１です。同じ量を使っても、体に入る塩分は低くなります。さらに、甘くておいしいので今まで砂糖を使っていた料理も砂糖なしで作れるようになります。
⑥味がきまりやすい
鶏がらスープの素などを使ってもなかなかおいしくならない時がありますよね。
味見して何度も調味料を追加して入れてしまったり。でも、麹を使った調味料なら目分量＆適当でも味がきまっていきます。それは、塩麹などに、食材の味をまとめる働きもあるからです。基本は麹の調味料と酒、醤油などで十分おいしくなります。時短にもなっておすすめです。
常備したい！麹を使用した調味料３選
塩麹（米麹・塩・水）
肉や魚を漬け込むだけで、おいしく調理できます。
・塩の代わりに鍋やスープに
・白菜やきゅうりに揉み込んで漬物に
・チャーハンなどの炒め物に
幅広く使えます。簡単に作れる上、使い道も広いので、おすすめです！
玉ねぎ麹（米麹・塩・玉ねぎ）
コンソメや中華だしの代わりに使用でき、特に洋風の味付けによく合います。
塩麹のように、
・漬物
・炒め物
・スープやシチュー
・ドレッシング
などに利用できます。ただ、玉ねぎを使っている分、塩麹より手間がかかります。（フードプロセッサーなどでみじん切りするだけですが）そして、使う玉ねぎによって水分量も変わってくるので、腐敗と発酵の見極めが難しいです。（私も何度か失敗）
成功するコツはこちらで紹介しているので、参考にしてください↓
しょうゆ麹（米麹・醤油）
醤油の代わりに使えるので、
・納豆のタレ
・焼きもち
・ドレッシング
・炒め物
・煮物
など、こちらも幅広く使えます。
醤油麹は分量を量らなくても作れますし、醤油の塩分があるので、ほぼ失敗しません。
麹の種類も選ばないので（どの麹でも作りやすい）、初めて挑戦してみたい人にはおすすめです。
麹を使って脱砂糖へ！
麹があれば、「砂糖なし生活」にぐっと近づけます。さらに、普段使っているコンソメや中華だしなどもいらなくなるので、体に入る添加物の量も減らすことができます。
ストックのだしがなくて、あわてて買いに行かなくてもよし！（私です笑）
私が買っている市販のだしは、和風だしくらいです。
以上、参考になったら嬉しいです^^
