コンソメ不要！
中華だし不要！
砂糖不使用！
玉ねぎ麹があれば、手軽に、安心して、おいしい料理が作れます。
でも、玉ねぎ麹は作るのがちょっと大変＆失敗が多いんですよね。（私も何度か失敗）
この記事では、玉ねぎ麹を作りたいけど失敗してしまう方に向けて
失敗を防ぐために守ってほしいことをご紹介したいと思います。
作るのは大変なのですが、玉ねぎ麹があれば調味料も一気に減らせますし、料理のレパートリーも増えます！
ぜひ最後まで読んでみてください。
玉ねぎ麹とは
「玉ねぎ・塩・米麹」を混ぜ、発酵させて作った調味料のことです。
・コンソメの代わりにスープ
・中華だしの代わりにチャーハン
・肉の下味（ハンバーグなどにも）
・ドレッシング
・漬物
加えるだけでぐっと味がおいしくなります。
そして、コンソメも中華だしも不要に。
麹は体にも良く、麹を使用することによって砂糖の使用量も減らせます。
↓麹については、こちらで解説しています。
作り方
○材料
・玉ねぎ・・・300g
・塩・・・30ｇ
・米麹（生）・・・100g
（乾燥麹の場合・・・水）
こちらのレシピを参考にしています。
◯作り方
①玉ねぎを300ｇ量ります。
「あのー304ｇでは？」という心の声にはそっと蓋を。
②ボウルに米麹を入れて手でほぐします
手袋をせず、必ずきれいに洗った手で行ってください。手の常在菌がついて、自分に合ったよりおいしい玉ねぎ麹になります。
もちろん家族でやれば、そのご家庭の玉ねぎ麹に。
③塩を加えてよく混ぜます
④玉ねぎはフードプロセッサーでペースト状に（おろし金でもOK）。
麹が入ったボウルに投入し混ぜ合わせます！
⑤煮沸消毒した保存容器に入れて完成！ガスが発生するので蓋は軽く、入れる量は保存容器の7割〜8割にとどめておきましょう。
1日1回かき混ぜてください。常温で1週間〜10日ほど（季節によって変わる）熟成させたら完成！
甘い香りがして、色がピンクや茶色に変化します。
完成した後は、冷蔵庫に入れて保管ください。
私は１ヶ月を目安に使いきっています。
ヨーグルトメーカーを使えば、短時間で発酵させることができます。発酵の見極めが難しい方にもおすすめ！
40℃、8時間で作ると、常温で作ったようなうまみの強い玉ねぎ麹になります。麹の芯が残る場合は2時間ほどプラスを（上記の本を参照）
失敗をしないために守ること6選
以前、玉ねぎ麹を作った時の話です。
春も終わり、暑くなってきた頃。玉ねぎ麹にたくさんの「かびるんるん」が集まっていました。（ひー！！！！！）
冒頭にお伝えしましたが、玉ねぎ麹はやはり失敗が多いです。
あまり上手に作れないという人は、以下の注意点を守れているか確認してみてください。
①塩分濃度（水分量）に気をつける
なぜ塩麹と醤油麹は失敗しないのに、玉ねぎ麹は失敗してしまうのか。
それは「塩分」の問題だと言えます。
塩麹や醤油麹は、腐らない程度の塩分濃度が保てているから。
反対に、玉ねぎ麹は、玉ねぎの水分量によって、玉ねぎ麹全体の塩分濃度も変わってきてしまいます。
作り方のところで、塩は10％（玉ねぎ300gに対して塩30ｇ）としていますが、心配な方は13％程度を目安に作っておくと安心だと思います。（夏場は特に）
しょっぱめが好きな方、発酵の見極めが難しいと感じる方は、こちらのレシピも参考になります。
絶対おすすめ☆新玉ねぎで玉ねぎ麹の作り方 by ねこまるり
好みもあるので、塩の量は増減していただいて大丈夫ですが、塩は減らすほど腐敗のリスクが高まります。
また、乾燥麹を使うのも失敗につながりやすいです。
乾燥麹は安く、スーパーなどで手に入りやすいです。
賞味期限も1年と長いのが特徴。
水分を抜いて長期保存できるようにしてあるもの。使用する場合は、自分で適量の水分を加える必要がある。
ちょうどよく水を加えられればよいですが、乾燥麹によってどの程度水分を抜いてあるかが違うので、水の量には注意が必要です。
水の量を間違えると、全体の水分量、そして塩分濃度も変わってきてしまいます。
使用する乾燥麹によって必要な水分量は変わるので、パッケージ裏に書いてあるレシピの分量を守って、乾燥麹を戻す（生麹と同じ状態にする）のが無難です。
それが難しい場合は、生麹を使用することをおすすめします。
生麹のメリット・デメリットとしては、
発酵があまりうまくいかない！
という方も「生麹」の方がおすすめです。
楽天やアマゾンでも取り扱いがあります。
②塩の量を調整する＆毎日味を確かめる
塩辛くなってしまった！という人は、塩の量を調節してみてください。
スープに入れるだけならいいですが、ドレッシングとして使いたい、そのまま食べたい人は、塩の量が少ない方がおいしいです。
最初に紹介した分量だと、そのまま食べてもおいしい玉ねぎ麹ができあがります。漬物として食べてもおいしいです。
しかし、腐敗と発酵は紙一重！この塩の量はおいしく作れるぎりぎりの量です。
前述しましたが、塩の量には気をつけてください。攻めすぎると腐ります笑。
作ったばかりは塩気が強いので、しばらく経ったら毎日食べてみることをおすすめします。
好みの味になったら、冷蔵庫へ入れてください。
そして、当然なのですが、
たまねぎが辛いと、辛い玉ねぎ麹になります。
玉ねぎが辛いときは、空気にさらしてから仕込んでください。
また、新玉ねぎのシーズンでは、ぜひ新玉ねぎを！甘くてよりおいしくなります。
③良い水・良い塩を使う
水も麹の発酵に影響します。
水道水に含まれる塩素などの成分が発酵に影響を与えることがあるため、浄水器などの水がおすすめ。（以前麹屋さんに聞きました）
そういったお水の方が、発酵が促進されるようです。
私はウォーターサーバーのお水か、水道水を一度沸騰させています。
そして、当然なのですが、良いお塩の方がおいしいです。
普通の精製塩はミネラルもほとんど含まれておらず、食べてみると塩辛いですよね。（正直食べられたものじゃない…）
しかし、「天日塩」などの本物のお塩はミネラルが豊富で、そのまま食べてもおいしいです。（なのに塩分は普通の塩に比べて低い！）
玉ねぎ麹もできればこういったお塩を使うと、さらにおいしくできあがります。
塩分を気にされている方は「塩」を変えるのも一つの方法！
私が使っているお塩はこちらです。
天然のお塩で、ミネラルも豊富！
本当においしいので、これだけでも試して見る価値ありです。
④煮沸消毒は念入りに
作る際に絶対に守ってほしいのが煮沸消毒した保存容器を使うことです。
前回お鍋が小さかったのと、保存容器を2つ一気に消毒したので、実際お湯に浸かっていない部分がありました。
でも、私はそれを無視しました。（ばか！）
そのまま使ったら案の定です。
煮沸消毒は念入りにしてください。
※「ソーダガラス」は急激な温度変化に弱いです。耐熱のガラス容器を使うか、ソーダガラスを使用する場合は必ず水から火にかけることを忘れずに。（※素材を要確認）
本によっては、アルコールスプレーだけでいいと書いてあることもありますが、失敗のリスクを減らすためにも、がっつり消毒したほうが無難。
蓋は煮沸消毒できないので、アルコールスプレーをしています。
食品にも使えるアルコールを使用しています。
⑤1日に1回かき混ぜる
前回作った時は忙しかったんです。
1日に1回混ぜなくても良いだろうと思っていました。
実際3日蓋を開けないこともありました。そうしたら案の定です。（2回目）
皆さん、1日に1回かき混ぜるのは忘れないでください。
かき混ぜなくても良いと書いてある本もありますが、かき混ぜることで発酵も早く、均一に進みます。
初めて作る時は、毎日かき混ぜて味を確かめると、自分好みの味がわかってきます。
ただ、使用するスプーンは必ず清潔なものを！
⑥無理はしない（夏場は常温で粘らない）
最近の夏は本当に暑いですよね。
エアコンをつけなかったら1日中部屋の中は30℃超えていると思います。
もちろん数日常温に置いておくのが基本なのですが、腐敗してしまったら終了です。
ちゃんと熟成するまで常温保存するのがいいのですが、前回は一週間も経たずにカビてしまいました。
冷蔵庫でもゆっくりですが熟成は進むので、夏場で暑すぎた時期には、翌日には冷蔵庫に入れてしまいました。（部屋暑すぎて、カビ怖すぎて）
夏：3〜5日
春・秋：5〜7日
冬：7〜10日
発酵の見極めがわからない方は、目安の日数が経ったら冷蔵庫へ。
やばいかも！と思ったら、冷蔵庫に入れることをお勧めします。
ちゃんと作ってみたいと言う方は、秋〜冬になるまで少々お待ちください。涼しい季節なら失敗のリスクは少ないです。
カビ程度ならそこだけ取って使えばよいのですが（自己責任でお願いします）、ちょっとでも変だなと思ったら、潔く捨ててください。（心配して食べると、余計あたるよ！by母）
無農薬の高い玉ねぎを使ってしまったので、捨てるに捨てれず1日そっとしておきました。（早く捨てなされ）
玉ねぎ麹は、発酵するといろいろな色をします。変な色をしているからと言って、必ずしも失敗してしまったとは言えません。
ピンクや灰色、緑、黄色っぽくなることもあります。すりおろした玉ねぎが変色する現象だと考えられているそうです。
私が作る時は、だいたいピンク〜茶色です。
玉ねぎ麹の変化
実際に玉ねぎ麹を作ったときの変化です。
水分量も増えて、麹も小さくなっているような気がします。
作った直後は塩辛いですが、徐々にしょっぱさがなくなってきます。
この時は塩分量10％（少なめ）で作ったのと、納得できる味になったので、1週間で冷蔵庫に入れました。（粘るのが怖い笑）
もう一度作り方をチェックしてみて！
実際に作る際は、ポイントが守れているかチェックして、もう一度挑戦してみてください。
とにかくポイントは
塩分濃度（水分量）＆清潔
です。
前述しましたが、うまく作れない！という方は、生麹を使ってみるのもおすすめです。発酵パワーも強いので、より成功確率は上がると思います。
乾燥か生か、よく確認してくださいね！
玉ねぎ麹はハードルが高い人へ
玉ねぎ麹はやっぱり無理でした…という方には同じように使える「塩麹」や「醤油麹」がおすすめです。
「塩と麹と水」を混ぜるだけで簡単なうえ、ほぼ失敗がありません。
ジッロックを使えば、より簡単にできるので、とりあえず麹の調味料に挑戦してみたいという方にも最適です！
「醤油麹」についてはこちらの記事で紹介しています。
↓こちらも参考にしています。
とにかく万能！自家製塩麹、醤油麹の作り方 by ありんこ食堂
いずれにしても、塩はやはりおいしいお塩がおすすめ！
