塩麹から入った方は、「玉ねぎ麹」「醤油麹」などいろいろな麹があることにびっくりしませんでしたか。
今回は、その中でも醤油麹について解説したいと思います。
「砂糖なし」生活を心がけている私が最初にぶち当たった壁は、醤油ベースの甘辛味！
和食の基本の味つけには、砂糖はなくてはならないものだと思っていました。
納豆のたれにも砂糖や添加物が使われています。
でも、醤油麹があれば、その問題はほとんどクリア！
・醤油の代わり
・肉や魚の下味
・ドレッシング
・「たれ」代わり
何でも使えます。
今回は、醤油麹の作り方と使い方についてご紹介します。
この記事が参考になったらうれしいです。
麹にはメリットがたくさん
麹で腸活＆免疫力UP
・素材の栄養価を高める
・腸の善玉菌を増やす
・免疫力UPが期待できる
・食材がおいしくなる
・減塩になる …など
などなど、多くのメリットがあります。
さらに、「醤油」はもともと発酵食品です。その醤油を発酵させることで、さらに発酵パワーがUPします。
発酵食品は腸内環境を整えたり、免疫力を上げる効果が期待できるので、その力がより強いのが醤油麹です。
また通常醤油の塩分濃度は16％程度ですが、醤油麹は10％程度で、簡単に減塩することができます。
またうまみが強いので、使用する醤油の量自体も少なくなっていきます。
麹の詳しい説明はこちらで↓
添加物入の調味料から脱却できる
離乳食でも使うことがある「納豆のたれ」
これにどのくらい添加物が含まれているか知っていますか。
こちらは、ある有名納豆の成分表示です。
いろいろ入っていますよね。
たんぱく加水分解物は正確には添加物ではないですが、いろいろな商品に使われている強力な「うまみのもと」です。
ぶどう糖果糖液糖は砂糖より安く甘みがつけられるので、こちらもよく使われています。
そして、調味料（アミノ酸等）は化学調味料のことですよね。
さらに言えば、しょうゆなどもどんな原料を使っているのかわかりません。遺伝子組換えの大豆を使っていることもあるのです。（むしろ安いしょうゆはほとんど）
でも、醤油麹があれば、「納豆のたれ」を使わずとも、おいしく納豆を食べることができます。
醤油麹の作り方
○材料
・麹・・・100g
・醤油・・・200〜300ｍｌ
◯作り方
①麹をもみほぐす。必ず手で行ってください。手の常在菌が合わさって、各家庭のおいしい醤油麹になります。
②消毒した保存容器に、麹がかぶるくらいまで醤油を注ぎ、混ぜます。
③蓋を軽くして、常温におきます。
④翌日、麹が醤油を吸っているので、またひたひたになるくらい醤油を入れる。
（麹から1〜2cmかぶるくらい）
④1日1回かき混ぜて熟成させる
（夏：1週間／冬10日程度）
麹がやわらかくなったら（芯がなくなったら）完成！冷蔵庫で保存してください。
醤油麹は水分量が増えても、塩分濃度が下がらないため、醤油の量は適当でも大丈夫です！
生麹の方が酵素の力が高くておすすめです。ただ長期の保存はできないので、買ったらすぐ使う必要があります。
対して、乾燥麹は賞味期限が短く、スーパーなどでも手軽に手に入ります。
醤油麹は失敗が少ないので、お好きな方で大丈夫です！
おすすめの食べ方
①そのまま（納豆、豆腐、おもちなど）
すぐにやって欲しいのが「そのまま食べる」です。
・納豆
・卵かけご飯
・冷奴
・おもち
・ご飯の上に
・焼いた椎茸
醤油に合うものであれば何でも美味しいと思います。
一番のおすすめは「納豆」と「おもち」！
今日から、納豆のたれいりません。
納豆のたれにも砂糖や添加物が使われているので、小さいお子さんにもおすすめです。
醤油麹をかけた「おもち」は息子も大好物です。（最初に上の醤油麹だけ取って食べています笑）
「砂糖醤油」は砂糖なしで再現するのは難しいと思っていたのですが、醤油麹なら可能です。
②麺つゆの代わり
これから冷たい麺類がおいしくなりますよね。そんな時にも醤油麹がおすすめです。
私がよくやるのは、「みぞれ麺つゆ」です。
○材料
・大根おろし
・醤油麹
・酢（ちょっと）
・ごま油（ちょっと）
これを混ぜて、麺類の上にかけます。
市販の麺つゆは使いたくないし、でもわざわざ麺つゆを作るのはめんどくさい時にとても便利です。
大根をおろすのがスーパーめんどくさいと思ってしまう私ですが、それでも作って食べたくなります。
麺類の上にお肉をのせても、大根と醤油麹のタンパク質の分解パワーで身体にも負担なく食べられます。
③ドレッシングの代わりに使う
おすすめは、「きゅうりとトマトのサラダ」です。
○材料
・醤油麹
・ごま油（ちょっと）
・酢（ちょっと）
分量は適当です。
これを混ぜて、切ったきゅうりとトマトとあえます。
しばらく漬けておいた方が美味しいです。
④肉や魚の下味に使う
肉や魚を漬けておくだけで、おいしくなります。
魚を一口サイズに切って、醤油麹（酒も少々）に漬けておきます。
食べる時に取り出して焼くだけです。
余計なものが入っていないので、小さいお子さんにも罪悪感なく食べさせられます。そしておいしい！
ただ醤油麹が入っていて少し焦げやすいので、そこは注意してください。
⑤煮物に使う
煮物で醤油の代わりに使ってみてください。
甘いので砂糖やみりんはいつもの量より少なめ（なし）で良いと思います。（私は砂糖は使いません。）
我が家の肉じゃがの味付けは醤油のみ！
使っているのは「茜醤油」です。
この醤油はもともと甘いので、煮物ならこれだけでも十分おいしくなります。（そのまま食べるならやはり醤油麹）
唯一大変なことは「保存容器の消毒」
簡単に作れる醤油麹ですが、雑菌が繁殖してしまうので、保存容器の消毒はマストだと思っています。
消毒したらしっかり乾燥させてから使うことと、かき混ぜるスプーンも清潔なものを使ってください。
もしどうしても煮沸消毒ができないという方は、アルコール消毒やジップロックを使うと簡単にできます。
こちらのアルコールは食品にかけても大丈夫なものなので、安心。
私も蓋はこちらで消毒しています。
使う時に少し不便ですが、ジップロックでもできます。
1週間経って、麹が小さくなってきました。（ジップロックでも熟成できました！）
醤油麹は実際1日1回かき混ぜなくても大丈夫です。
かき混ぜた方が発酵が均一になりますが、忘れてしまっても問題ありません。
そういう意味でも簡単で、失敗も少ないです。
参考にさせてもらった本です↓
ぜひみなさんも挑戦してみてください！
